Hoe maakt zero waste koken een restaurant winstgevender?
Zero waste koken maakt een restaurant winstgevender omdat ingrediënten die normaal in de afvalbak verdwijnen, zoals schillen, een verkoopbaar gerecht worden. Chef Jeroen de Pauw van Canapé Apéro noemt het daarom een verdienmodel: elk deel van het product dat je inkoopt, kan op het bord eindigen.
Welke keukenkeuzes maken van afval een marge?
Zero waste koken begint bij het recept, niet bij de afvalbak. Een recept dat het hele ingrediënt gebruikt, zoals een cake van complete sinaasappels met schil, verlaagt de inkoopkosten per bord. Drie keuzes bepalen het resultaat: recepten ontwerpen rond het volledige product, restdelen standaard herbestemmen en het team leren anders naar afval te kijken.
Waar begint zero waste in de keuken?
Bij het recept. Wie een gerecht ontwerpt waarin alle ingrediënten op het bord volledig gebruikt worden, inclusief de schil, hoeft achteraf geen afval te beperken.
Welk product leent zich direct?
Citrusvruchten zijn een praktisch startpunt. Een cake van hele sinaasappels gebruikt vruchtvlees en schil, zodat er van de inkoop niets overblijft.
Waarom is het een verdienmodel?
Wat normaal weggegooid wordt, is al betaald. Wie die restdelen verwerkt in een gerecht, verkoopt een ingrediënt dat anders pure kostenpost was.
Het is ook een financieel model. De dingen die je normaal weggooit, kun je gebruiken.
Veelgestelde vragen
Is zero waste koken technisch moeilijk voor een keukenteam?
Volgens chef Jeroen de Pauw is zero waste koken technisch, maar niet moeilijk. Het vraagt vooral een andere manier van denken: in plaats van restdelen automatisch weg te gooien, kijkt het team per ingrediënt wat er nog mee te maken valt. Recepten die vanaf het begin rond het volledige product zijn ontworpen, maken die omschakeling voor koks makkelijker.
Welke delen van ingrediënten worden meestal onnodig weggegooid?
Schillen zijn het bekendste voorbeeld. In het zero waste werk van Jeroen de Pauw worden ook schillen in het gerecht verwerkt, zoals bij een cake van hele sinaasappels. Ook andere restdelen die normaal in de afvalbak belanden, kunnen worden verwerkt. Het uitgangspunt is dat alles wat op het bord ligt volledig wordt gebruikt.
Wat levert zero waste koken op naast kostenbesparing?
Naast een lagere inkoopwaarde per bord draagt zero waste koken bij aan het beperken van klimaatimpact. Jeroen de Pauw stelt dat koks via hun keuken een verschil kunnen maken door te koken met alles wat ze hebben. Voor restaurants levert dat bovendien een duidelijk verhaal op richting gasten, die de aanpak terugzien op hun bord.
Probeer het eerst op je eigen zaak.
Drie dagen gratis. Geen login, niets te installeren.
Meer uit de kennisbank.
- Hoe overleef je als restaurant in crisistijd?Ondernemen in crisistijd vraagt van een restaurant dat het concept op tijd vernieuwt, nog voordat gasten afhak…
- Wat betekent duurzaamheid echt voor een restaurant?Duurzaamheid in een restaurant draait om denken op de lange termijn: vaste relaties met producenten, ontwikkel…
- Waarom schuift het diner later op de avond?Het diner schuift op naar 19.00 à 20.00 uur, omdat gasten bij hogere prijzen voor een volledig driegangendiner…
Transcript van de video
I read a book about zero waste cooking. It's very technical in the kitchen. What can you do?
You know, with the climate changing, or even cooks, they can make different about it. They can try to have to cook with everything that they got. So that's really the story that I want to, to tell in my book, is to, to make chef behave that you can cook with everything, but with a lot of things that you throw away normally, that you can make something with it.
And it's also a financial model. The things that you throw away normally, you can use it. So we make cakes with whole oranges.
The thing was that I made recipes and all the ingredients that you've got on your plate, we use them all of everything, even the peel, even, and it's It's easy to do. It's a new way of thinking, new way of cooking. But I think if we can, if we can do something to stop the climate changing, then we have to do it.